常熟市常福街道万一家厨具经营部
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厨房改造工程中主灶间布局厨房设计

2019-04-20

烹调区与切配区中间夹传菜通道的设计模式是一种经典的布局模式,适用于各种类型的厨房。想据主灶间的空间结构,炉具布局形状可以有一字形、L形、U形和岛形。一字形是比较常见的布局方式,L形、U形和岛形是从一字形布局演变发展而来的。食堂、快餐店、配送中心的热菜间有预订菜单、菜式,对切配要求也是按预订规格批量切配。如条件不允许,批量切配可另设工作间。

厨房无油烟改造

(1)一字形布局

根据厨房的宽度,从厨房设备工程配套角度,按工序流程布局层次,可以有以下几种形式的一字形布局。

1)四通道的布局

当厨房宽度达到7。5m及以上时,设备与通道按层次排列为检修通道、炉具、厨师操作空间、打荷台、传菜通道、切配工作台、刀工操作空间、辅助设备。

主灶间布局厨房设计

2)三通道的布局

当厨房宽度达到6m时,厨房设备与通道按层次排列为炉具、厨师操作空间、打荷台、传菜道、切配工作台、刀工操作空间、辅助设备。在四通道布局的基础上取消了检修通道。

3)二通道的布局

当厨房宽度达到4。5m时,设备与通道按层次排列为炉具、厨师操作空间、打荷台、传通道与刀工操作空间并用、切配工作台。

4)一通道的布局

当厨房宽度不足4m时,只有将厨师操作空间、传菜通道与刀工操作空间并用,炉具、切配工作台等辅助设备靠墙安装,将调料台加大加长作为打荷台。

(2)其他几种布局

在厨房面积允许的条件下,根据需要还可以考虑L形、U形和岛形等布局,厨房设备和空间层次可参照一字形布局设计。

1)L形布局

如果一字形布局布置不下所有所需设备,可以将部分设备改变方向,设置在主灶区侧面,形成L形布局。侧面设置的多为辅助设备,如汤灶、炖菜灶,需要刀工切配量比较少,可以只设打荷台或借用打荷台,不设专用的刀工切配工作台。此种设计方式应用得也比较多。

主灶间布局厨房设计

2)U形布局

根据炒菜灶数量,U形布局可以有两种布局形式,主要炒菜灶为一字形布局,附属灶设在两侧,可参照L形布局设计。但是,当一侧或两侧设有炒菜灶时,主灶间要有足够的长度,因为侧面的炒菜灶也需要打荷台、切配工作台和传菜通道

3)岛形布局

岛形布局需要主灶间有足够的宽度和长度,中心区设置双排灶台形成岛形布局,两边设计为一字形布局,整体形成环形布局。

上述布局方式多为经营性饭店厨房应用,食堂和快餐店也可以参照应用。有些食堂、配送中心因出餐模式比较固定,花样品种比较少,加上面积、结构等原因,主灶间不设切配工作台和辅助设备,而是设置专门切配间,根据预订菜单要求批量切配。面食店副食加工量比较少,可以简化副食加工设备,只设灶台和切配工作台兼打荷台。总之,情况是千差万别的,可以根据结构,面积和所需设备的实际情况灵活设计,但是需要遵循工作间设计原则。



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